纯净的大豆磷脂在高温下是一种白色固体物质，由于精制处理和空气接触等原因而变成淡黄色或棕色。大豆磷脂溶于油脂、脂肪酸和苯、乙mi等You机溶剂，部分溶于乙醇，极难溶于Bing酮和乙酸Ja酯，不溶于水。磷脂具有亲水胶体的性质，遇水时能吸水膨胀，从而使其在油脂中溶解度大大降低，从油中析出。在磷脂分子中，有磷酸根和氨基醇亲水基团及碳氢键疏水基团，故磷脂能起表面活性剂作用，能使水、油两个不相溶的相形成稳定的乳胶体，这是因为磷脂在水、油两相之间形成一个界面层而降低油与水之间的表面张力，成为很好的乳化剂和分散剂。磷脂在空气中或阳光中不稳定，易氧化酸败而变黑，但在油脂中却比较稳定。磷脂的耐热性能较好，但温度超过150 ℃会逐渐分解。磷脂在酸碱条件下易水解，其产物为脂肪酸、甘油、磷酸、氨基醇及肌醇等。

根据大豆磷脂加工工艺的不同，可大致分为以下几个种：
  天然大豆磷脂：它是由大豆精炼油的副产品（油脚）真空脱水等工艺处理而制得，亦称为浓缩大豆磷脂。产品的Bing酮不溶物（磷脂和糖脂）含量为60％～64 ％，大豆油含量为36％～40％。
  改性大豆磷脂：它是由浓缩大豆磷脂经化学改性而制成，具有较好的亲水性和水包油（O／W）乳化功能。改性方法主要有3种：物理法、化学法和酶法。其Bing酮不溶物含量与天然磷脂含量相同，但其乳化性和亲水性能较浓缩大豆磷脂有显著提高，因此在食品行业和饲料行业添加。液体改性大豆磷脂在饲料制造和能量的消化吸收方面有更大的优势，在饲料中应用广泛。
  粉末改性大豆磷脂：它是浓缩大豆磷脂经丙tong脱除油脂后并经过改性得到的高纯度磷脂产品，也称脱油磷脂粉。色泽为米黄色或浅棕黄色，呈粉粒状，丙tong不溶物含量为 95％～ 98％。
  精制粉末大豆磷脂：经Bing酮沉淀制得的粉末大豆磷脂可经乙醇油提进行纯化，乙醇处理后分为醇溶部分和醇不溶部分。醇溶部分磷脂酰胆碱含量高，增强了其亲水性，是O／W型乳化剂；醇不溶部分分为磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇，是W／O型乳化剂。
  大豆磷脂油  是植物油和脂肪酸稀释的磷脂产品，粘度低，易于泵送或喷涂。磷脂含量一般为30％～60％。 

标准具体的列出了改性大豆磷脂的定义和范围，感官特性，物理化学特性，砷及铅等重金属要求，添加剂要求，包装要求。

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