磷脂是脂溶性物质,未经加工精制的油脂中含有大量磷脂,油脂中的磷脂对油脂的净化、储蔆和应用均有不良影响。净化时耍增加油脂炼制的损耗。储藏时磷脂能分离出磷酸,使汩脂品质下降,还能吸收空气中的水份,使油脂含水量增多加速油脂酸败变质。食用油中含磷脂,在烹饪时往往会产生许多泡沫而造成溢锅,还会变黑冒烟并在锅底结成黑色沉淀物。因此,在油脂炼制中必縯清除磷胎。但是,磷脂又是一种有价值的营养物厌,能促进生物新陈代谢、生长发育,可制作医药中的一种补药,因而对油脂中磷脂应加以综合利用。

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